Du jeudi 15 au samedi 17 octobre 2015 : Tous dans les épines! (vinettes)

 

L'EPINE VINETTE A MALJASSET

 

Épine – Vinette

Berberis vulgaris

BERBÉRIDACÉES

Berberis désignait en arabe le fruit de l’épine vinette. Curiosité botanique, simple précieux, hôte détesté d’un redoutable parasite des céréales, l’épine-vinette commune ou Vinetier (saveur ou couleur des fruits ?) allie charme et malice.

C’est un arbrisseau de moins de trois mètres, très épineux ; les épines, lisses et acérées, sont divisées ordinairement en 3 branches (de 1 à 7) plus le milieu est sec, plus il y a d’épines. Ce sont des feuilles modifiées : cultivée en atmosphère sèche, l’épine vinette porte des épines à 3 branches ; en atmosphère très humide, elle développe à leur place des feuilles dont le limbe se rapproche d’autant plus de la normale que la teneur en eau est plus forte.

Les feuilles, caduques, alternes ou disposées en bouquets alternes à l’aisselle des épines, obovales ou oblongues, plus ou moins rétrécies en pétiole à la base, bordées de dents très fines et raides, subépineuses, nervures latérales en réseau saillant.

Fleurs jaunes, petites, en grappes pendantes de 3 à 6 cm, dépassant les feuilles, 6 sépales colorés, caducs, 6 pétales séparés concaves, portant chacun 2 nectaires à la base, 6 étamines, ovaire libre surmonté d’un stigmate. Les fleurs présentent un phénomène très curieux : à peine frôlé de la pointe d’un brin de paille, le filet de l’étamine se contracte brusquement et vient appliquer l’anthère (sac à pollen) sur le bord du stigmate. La moindre visite d’un insecte assure donc la pollinisation.

Les fruits, charnus, baies oblongues contenant 2 graines brunes riches en huile, allongées, rouge vif à maturité.

Floraison en mai /juin ; fruits de septembre à octobre.

Elle préfère les sols calcaires, aime les pentes sèches buissonneuses bien exposées, jusqu’à 1900m, rare dans les sols siliceux. Commune en France, elle n’existe pas en Corse ou elle est remplacée par l’épine vinette de l’Etna (Berberis aetnensis ) On la rencontre en Europe de la Scandinavie au centre de l’Espagne, à l’Italie, la Grèce et le Caucase .

La plante, est l’hôte occasionnel d’un champignon inférieur, responsable de la rouille du blé, le Puccinia graminis dont les 3 phases se passent successivement sur le blé, sur le sol et sur l’épine –vinette. La présence du parasite sur la face inférieure des feuilles se manifeste, en mai/juin par des tâches pustuleuses d’un jaune orangé, amas de mycélium que le vent véhicule sur les graminées dont le blé. Les paysans, bien avant les révélations du microscope, avaient pressenti la responsabilité de l’épine-vinette dans la rouille du blé, infection si ravageuse que, dans maintes contrées, on a pratiquement exterminé l’épine-vinette, faisant payer à un innocent les méfaits du criminel insaisissable.

USAGES

Propriétés médicinales

La médecine par les plantes utilise principalement l’écorce interne de la racine ou les tiges de l’épine vinette. L’automne est la meilleure saison pour la récolter, on les fait sécher dans un lieu bien aéré. La décoction de 10-40gr d’écorce interne par litre d’eau (3 tasses par jour loin des repas ; gout amer) a des propriétés gastro toniques, cholagogues, légèrement purgatives, fébrifuges et diurétiques ; on lui suppose de plus aujourd’hui, des effets bactéricides. C’est à deux alcaloïdes, la berbérine et l’oxyacanthine qu’elle doit ses propriétés.

Les baies, à maturité, seront déposés en couche mince dans un lieu sec où elles perdront leur eau ; elles conservent leur couleur et leurs propriétés mais il faut les tenir à l’abri de l’air dans des bocaux ou des boites bien fermées.

Les baies ont des vertus médicinales non négligeables. Très acides avant leur maturité, les fruits mûrs en infusion (30-60gr de baies fraîches ou sèches par litre d’eau) à sucrer au miel ou la limonade préparée avec leur suc frais allongé d’eau sont des boissons rafraîchissantes et diurétiques utiles dans les maladies fébriles et surtout dans la dysenterie. Elles sont d’usage courant en Europe centrale.

Les feuilles, cueillies à l’époque de la floraison, se sèchent sans peine, leur goût rappelle celui de l’oseille, elles ont des propriétés voisines de celles des baies. Utiles pour la diarrhée, leur décoction est surtout indiquée en usage externe, en gargarismes dans les angines, les inflammations buccales. Ces feuilles contiennent de l’acide oxalique, elles sont à déconseiller à ceux qui souffrent de troubles rénaux.

Alimentaires

Les baies de corail aigrelet du Vinetier, qu’il faut aller cueillir à leur parfaite maturité, en octobre ou mieux après les premières gelées, font d’exquises gelées et confitures. La récolte, fut-elle sanglante est moins pénible que l’épépinage conseillé par les rares ouvrages culinaires qui parlent de l’épine-vinette. On évitera cette tâche fastidieuse en faisant crever les fruits entiers dans de l’eau à niveau puis en les passant au moulin à légumes grille fine. On cuit le jus obtenu avec son poids de sucre. On peut y ajouter des pommes pour lui donner de la consistance et l’adoucir. Peu épaissi, le suc fait un sirop que l’on peut garder en bouteille, c’est une boisson délicieuse et très désaltérante. Les grappes entières, confites au sucre, sont une confiserie délicate et de belle apparence.

Avant maturité, les baies acides, mises au vinaigre blanc avec estragon, petits oignons, etc., donnent un condiment utilisable comme des câpres.

On prépare un excellent hydromel en faisant fermenter le mélange suivant : 30l d’eau, 1 livre de baies contuses, miel en quantité suffisante.

Plus oubliée de nos jours à l’office qu’ à l’officine, l’épine-vinette était cultivée en quelques régions pour ses fruits. Les pieds âgés donnent parfois des fruits sans pépins (parthénocarpie). On en récoltait jadis des quantités à Chanceaux, près de Dijon, on en faisait une spécialité : des pastilles à l’épine-vinette.

Les baies acidulées sont riches en vitamine C et en fer, elles sont très utilisées en cuisine en Iran et en Afghanistan ou elle sont cultivées en montagne.

Bois

D’un beau jaune dans la jeunesse, tardivement verdâtre ou brunâtre, le bois du Vinetier, assez lourd, dur, homogène, pourrait servir en marqueterie aux ouvrages tournés, s’il atteignait des dimensions suffisantes. Mais il n’a pas été souvent employé, tout au plus a-t-il été mêlé à ces « bourrées d’épines » que l’on brûlait dans le four à pain. Les tiges séchées servent aux paysans à boucher les trous des haies.

Usage tinctorial

L’écorce et surtout la racine de l’épine-vinette contiennent de la berbérine, base tinctoriale jadis recherchée, qui communique, sans apprêt, un beau jaune pur et brillant à la laine, la soie, le coton, le cuir, le bois. Le suc des baies, avec addition d’alun, donne un très beau rouge.

Toxicité

Tout est toxique dans la plante interdite aux femmes enceintes, sauf la baie lorsqu’elle est mûre

Texte d’après Pierre Lieutaghi : Le Livre des Arbres, Arbustes et Arbrisseaux

Photos : Jeannine Henry

COMMENT UTILISER L'EPINE-VINETTE SÉCHÉE EN CUISINE??

La vinette possède une saveur acidulée aigre-douce très agréable. Son usage s'étale du sucré au salé. Elles s'utilisent généralement entière.

Dans le sucré, on confectionne de la confiture, de la gelée et des sirops d'épine-vinette depuis la nuit des temps !

Sinon, vous pouvez intégrer les berberis dans vos desserts : cakes, muffins, cookies, sablés (particulièrement à la noisette), crumble ou encore vos glaces. N'hésitez pas à l'associer à d'autres fruits séchés, elle se mariera parfaitement en apportant sa subtile acidité.

L'épine-vinette fait merveille dans l'accompagnement du chocolat !

Dans la cuisine salée, étonnement on peut s'en servir un peu partout. Son usage en tant que condiment est très répandu en Iran où on va l'utiliser dans de nombreux plats traditionnels, que ce soit des plats à base de riz, de poisson, de volaille ou d'oeufs.

Une bonne manière de s'y prendre est de réhydrater baies : faites revenir 2 ou 3 min les baies séchées dans un peu de beurre à feu doux pour ensuite les ajouter au plat.

Ajoutez quelques baies de berberis dans vos légumes, elles accommoderont parfaitement les aubergines, les courges, les courgettes et plats de carottes.

 

Vous pouvez assaisonner toutes vos viandes blanches avec, mais aussi les viandes rouges. Servez-vous en pour parfumer vos boulettes !

Elles peuvent facilement entrer dans la composition de vos farces.

 

Côté poisson, elles font un carton dans la cuisson en papillote. On peut confire les baies séchées dans du vinaigre, elles peuvent alors faire office de câpres.

Elles se marient très bien au safran.

 

L'épine-vinette est la base de plats typiques, en Ouzbékistan dans le Plov, le zereshk polo en Iran.

On prépare une infusion digestive très efficace en mélangeant une ou deux baies d'épine-vinette, une pincée de graines d'anis vert et une ou deux étoiles de badiane.

 Recettes sur l'onglet de la page "Recettes"

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Résultat du triage le soir après la cueillette

Photo de Jeannine

Le sirop obtenu avec l'eau de cuisson des baies

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La rue de Maljasset

Photo de Jeannine

La chapelle Saint Antoine classée monument historique et le cimetière

Photo de Jeannine

        Toiture en lauze très épaisse

Photo de Jeannine

Photo de Jeannine

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Le samedi, départ au petit matin vers la carrière de marbre dans le flamboiement des mélèzes

Photo d'Hélène

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Soirée en chansons, Gérard à la guitare

Photo d'Hélène

Le lendemain de la cueillette, passage à la moulinette, cuisson et dégustation

Photo d'Hélène

Photo d'Hélène

Photo d'Hélène

Photo d'Hélène

Photo d'Hélène

Photo d'Hélène

Le vendredi soir, triage de la deuxième récolte pour faire sécher ou cuisiner chacun chez soi

Photo d'Hélène

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Chanson écrite par Jeannine, à chanter sur l'air des "sabots d'Hélène"

À Hélène

Lorsqu'en fin de semaine
Le mail est adressé
Aux brins d'herbe, qu'elle aubaine !
Nous allons retrouver Hélène.
Céreste ou Cadenet, Lourmarin, Maljasset ?
Grâce aux propos érudits d'Hélène
Nous serons tous (toutes) calé(e)s,
Pour débusquer spartier ou silène
Rosacées, fabacées.

Mais souvent Hélène
Doit ré expliquer
Pour nous aussi, vilaines
Courent les années, les dizaines !
60, 70, vaut mieux ne plus compter
Et le lundi, écouter Hélène
Année après année,
Afin d'élargir notre domaine
Avant d'être fané(e)s.

Les bobos d'Hélène
C'est pas compliqué
Genoux, hanches ou migraine
Elle oublie et ell' se promène.
Mais la pauvre Hélène, sur les petits sentiers,
Parfois nous voyons qu'elle peine
Et sans jamais râler,
Elle nous conseille et nous emmène
Com' si de rien n'était !

Dans les mains d'Hélène
Sous ses doigts de fée
Carex, osier, troène
Se transforment et deviennent,
Des chapeaux, des paniers,
habilement. tressés.
Sous les chapeaux de la belle Hélène
Dans ses jolis paniers,
On a trouvé l'amie que l'on aime
Alors on l'a gardée.


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Le hameau de Maljasset qui se situe à 12,5km de Saint Paul sur Ubaye

Pour voir la photo du gîte, cliquez sur ce lien :
http://maljassetgite.fr/